Restaurant Tisane
Öffnungszeiten: geschlossen, öffnet Mittwoch um 19 Uhr
Mittwoch bis Samstag: 19:00 bis 22:00 Uhr
Nach prägenden Stationen in Deutschland u.a bei Heiko Antoniewicz, Juan Amador und Martin Göschel, wagte René Stein den Sprung in die Metropole New York. Hier und in der Abgeschiedenheit Wyomings sammelte er neue Erfahrungen in Sachen Regionalität und entwickelte die Basis für seine sehr puristische und aufs Produkt fokussierte Art zu kochen. Zurück in Deutschland kochte er zunächst den Schwarzen Adler in Nürnberg wieder zurück in die Restaurantführer. Seine aktuelle Wirkungsstätte ist seit Winter 2021 das Chefs Table Restaurant „Tisane“ im Boutique-Hotel Karl August in Nürnberg.
Warum bist du Koch geworden?
Dass ich ins Handwerk will, war früh klar. Durch ein Praktikum in meinem späteren Lehrbetrieb bin ich zum Kochen gekommen. In der Lehre hat mir dann mein Chef Dieter Müllers „Geheimnisse aus meiner 3 Sterne Küche“ geschenkt. Davor war Kochen für mich schon cool, aber Nebensache, denn ich wollte lieber noch mehr skaten und fechten. Mit dem Buch habe ich Feuer gefangen: die Kochtechniken, die Tellersprache, Menüs – das war alles für mich neu. Kochen wurde zu einer echten Passion. Seitdem gebe ich alles.
Dein Kochstil?
Puristisch, fokussiert aufs Wesentliche, auf den Punkt… ich mag keine Spielereien auf dem Teller. Alles in einem Gericht muss für den Geschmack unabdingbar sein – sonst ist es überflüssig. Dabei muss ein Gang nicht zwingend aus drei unterschiedlichen Komponenten bestehen. Je älter ich werde, umso reduzierter und fokussierter werden meine Gerichte. Das kam bei mir mit der Zeit und Erfahrung. Ich finde es inzwischen viel schöner, wenn man einen Stöhr nur mit einer Austern-Velouté serviert. Der Fokus liegt dann auf dem Fisch, der muss natürlich eine Top-Qualität haben und die Soße ist wie ein warmer Mantel. Weg vom klassischen Tellergericht kann ein guter Gang für mich auch nur eine Komponente mit einer Jus sein. Ohne letztere geht es bei mir allerdings kaum.
Was macht das Tisane besonders?
Unser Gastraum, der massive Betontresen, die Keramik – im Tisane wirkt alles sehr natürlich, teilweise sogar rough. Alles ist an unserem Kochstil orientiert: Von roh zu fein. Aus rohen Kartoffeln, Karotten, Fisch entstehen feine Gerichte. Der Gastraum und die Keramiken spiegeln das mit ihren natürlichen Materialien wider. Es ist fast alles handgemacht und zeigt teilweise noch den Entstehungsprozess.
