Ajó: Steak & Wild im Obermain.Jura

Im Obermain.Jura geht es auf die Jagd nach dem wilden Geschmack: Mirjana und Michele Vacca zelebrieren in ihrem neuen Bad Staffelsteiner Restaurant Ajó ihre Leidenschaft für Rind und Wildbret – und das in einem Ambiente, das auch fürs Auge ein Genuss ist.

Wenn man Wein mit Familiennamen (und Sisi mit Vornamen) heißt, passt es wunderbar, wenn man über den Frankenwein schreiben darf. Und über Frankens kulinarische Besonderheiten. Über Natur, Traditionen und Kultur. Und nicht zuletzt über unglaublich spannende und gastfreundliche Menschen, die das Urlaubsland so besonders machen. Das tue ich nun, seitdem ich vor rund 20 Jahren als Journalistin vom Bayerischen Wald in den Naturpark Altmühltal gezogen bin.

Mit den Hausbesuchen begleiten wir Einheimische bei ihrem täglichen Wirken im Urlaubsland Franken. Im Herzen des Obermain.Jura wartet heute das Restaurant Ajó auf mich, wo Mirjana und Michele Vacca ihre Leidenschaft für feinstes Rind und Wildbret mit fränkischer Jagdtradition und sardischem Temperament verbinden.

Was hier im Mittelpunkt steht, wird klar, sobald man das Ajó betritt: Gleich nach dem Eingang thront ein mächtiger Dry-Age-Schrank an der Wand. Darin reifen Fleischstücke vom Rind, aber auch Wildschwein oder Reh, ganz gemäß dem Hausmotto „Steak und Wild“.

Eigentlich hatte Michele Vacca beruflich ganz andere Pläne. Aufgewachsen auf Sardinien, studiert er in Italien Schiffstechnik. Doch anstatt direkt nach dem Abschluss als Nautiker zu arbeiten, zieht es ihn nach Deutschland. Er heuert als Eisverkäufer in Bad Staffelsteins Nachbarstadt Lichtenfels an – und begegnet dort seiner großen Liebe Mirjana. Seine zukünftige Frau ist eine waschechte Gastronomen-Tochter: Ihre Eltern betreiben in Bad Staffelstein den renommierten Zehntstadel und auch die damals 19-Jährige will diesen Weg einschlagen. Für Mirjanas Ausbildung zur Hotelfachfrau zieht das junge Paar nach München. In einem großen Hotel ist sie dort unter anderem für die Betreuung der VIP-Gäste zuständig. „Ich habe dort viel gelernt und viel gesehen“, erinnert sie sich, „aber es war nicht das Leben, das wir uns vorgestellt haben“.

Also kehren die beiden nach Bad Staffelstein und damit auch in den Zehntstadel zurück. Mirjana Vacca arbeitet im Service, für ihren Mann geht’s in die Küche. „Ich wollte kochen, das habe ich immer schon geliebt“, erzählt er. Sein Schwiegervater, der eine große Leidenschaft für Steaks hegt, bringt ihm alles bei, was er wissen muss: über die Feinheiten des Rindfleischs, aber auch über Wildbret und den Respekt vor den Tieren, denn die Männer in der Familie seiner Frau sind allesamt passionierte Jäger. Als Mirjanas Vater 2016 in Rente geht, übernehmen sie das Restaurant.

Respekt vor Wissen und Wild

Ganz zufrieden sind sie aber noch nicht. Der Zehntstadel ist nur gepachtet, der Wunsch nach etwas Eigenem wird immer größer. Die Lösung liegt gleich auf der anderen Straßenseite in Form eines „alten und abbruchreifen Hauses“, wie Mirjana Vacca berichtet. An seiner Stelle erschaffen sich die beiden ihren ganz eigenen Restaurant-Traum. Im Obergeschoss des neuen Gebäudes zieht Familie Vacca ein, die sich mittlerweile um die Kinder Bruno und Rocco vergrößert hat. Das Erdgeschoss bietet viel Platz für das Restaurant. Dessen Name zollt übrigens Michele Vaccas Herkunft Tribut. „Ajó ist die Kurzform von andiamo und auf Sardinien eines der meistgebrauchten Wörter“, erklärt er: „Auf fränkisch heißt das so viel wie pack’ mas oder gemma. Das passt super zum Restaurant, denn hierher kommen die Menschen, um zusammen eine gute Zeit zu haben.“

Ihr Ajó haben die Vaccas mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Jede Menge Holz sorgt für eine warme Atmosphäre. Es stammt zum einen aus der alten Scheune des abgerissenen Hauses, zum anderen aus den Bad Staffelsteiner Wäldern. „Wir haben im Jagdrevier meines Vaters eine tolle Eiche entdeckt und sie fällen lassen“, so Mirjana Vacca. Auch sonst ist die Jagdleidenschaft ihrer Familie deutlich spürbar. Die Wände zieren mächtige Geweihe, das Besteck wird auf kleinem Rehgehörn abgelegt. Das Ganze wirkt dank der runden Genussinseln oder der Lounge mit ihren Lederbänken in warmem Braun stylisch-gemütlich.

Auf Pirsch im väterlichen Revier

Das feine Wildbret, das im Ajó serviert wird, stammt zu einem guten Teil direkt aus der väterlichen Jagd. Außerdem nutzen Mirjana und Michele Vacca die guten Jäger-Connections der Familie. Wildschwein und Reh kommen direkt aus dem Obermain.Jura oder aus dem benachbarten Steigerwald und aus der Fränkischen Schweiz. „Wir wissen bei jedem Tier, wo es herkommt“, betont die Jägerstochter. Das Rind beziehen die Vaccas aus Deutschland sowie unter anderem aus Italien, Neuseeland oder Australien. Hier achten sie neben der Qualität auf Tierhaltung, Fütterung und darauf, dass die Rinder nicht mit Antibiotika behandelt werden. Ob Rind oder Wild – bevor es in die Küche wandert, darf es in den Dry Ager. Die Reifezeit richtet sich ganz nach den Bedürfnissen des einzelnen Stücks und erstreckt sich von wenigen Tagen über mehrere Wochen. „Für das Fleisch ist das die Entspannungszeit, in der sich die Fasern dehnen und lockern“, erklärt Michele Vacca: „Gerade Wildschwein eignet sich dafür hervorragend, denn der Dry Ager mag fette Dinge.“

Vom Dry Ager direkt auf den Teller

Die Gäste sind sehr angetan davon, was Michele Vacca aus Wild und Rind zaubert. Auf der Ajó-Platte für zwei locken zum Beispiel Cuts vom Wild, Rinderfilet, Entrecote und Rumpsteak. Nicht nur fürs Fleisch hat er ein Händchen: Dazu reicht er etwa karamellisierten Feta, in der Pfanne angeschwenkten Frisée, Brot vom regionalen Bäcker oder das aus Sardinien stammende Pane Carasau. Auch wenn Vacca übersetzt Kuh bedeutet: Wer Lust auf Fisch, Garnelen oder Fleischloses hat, wird im Ajó ebenfalls bestens bedient.

Der sagenumwobene Staffelberg und in direkter Nachbarschaft die barocke Pracht von Kloster Banz und der Wallfahrtskirche Vierzehnheiligen: Für dieses fränkische Dreigestirn ist das Obermain.Jura berühmt. Aber die Urlaubslandschaft im fränkischen Norden hat noch so viel mehr zu bieten! Dazu gehören Bayerns stärkste und wärmste Thermalsole in der Obermain Therme Bad Staffelstein, unbeschwerte Sommertage am Bad Staffelsteiner Ostsee, die große Korbflechtertradition in Lichtenfels und Michelau i.OFr., die märchenhafte Felsenlandschaft des Kleinziegenfelder Tals oder Rokoko-Juwelen wie Schloss Unterleiterbach in Zapfendorf. Dass das Obermain.Jura auch als „Gottesgarten“ bekannt ist, schlägt sich natürlich auch in seiner Genusskultur nieder. Darauf lässt sich bestens mit einem süffigen Bier aus einer der vielen kleinen Brauereien der Urlaubslandschaft anstoßen – zum Beispiel in einer traditionellen Brauereiwirtschaft, in einem gemütlichen Landgasthof, beim Bierseminar oder bei einem „Fränkischen Bierbrauer-Aufguss“ in der Obermain Therme.

Verfasst von Sisi Wein
am 9. Mai 2025 unter Allgemein, Genießerland Franken, Hausbesuche Franken mit den Schlagwörtern Bad Staffelstein, Genuss, Hausbesuche, Kulinarik, Obermain.Jura.