Sauerbraten, fränkische Art
Der Sauerbraten gehört zu den typischen Gerichten der fränkischen Küche und darf auf keiner Speisekarte fehlen. Im Gegensatz zur rheinischen Variante, wird der fränkische Sauerbraten nicht so deutlich süß-sauer (Rosinen) abgeschmeckt. Statt dessen wird die Soße mit einem Soßen(leb)kuchen schön sämig gebunden sowie nach Geschmack mit Rotwein und einem Hauch Zimt gewürzt.
Zutaten
| 1 | kg | Rindfleisch (Schulter) |
| für die Beize | ||
|---|---|---|
| 1 | Ltr. | Wasser |
| 2 | EL | Essig |
| Pfefferkörner | ||
| 3 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 4 | Nelken | |
| 3 | Pimentkörner | |
| 2 | Zwiebeln | |
| 1 | St. | Lauch |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Scheibe Sellerie | |
| Zucker oder Honig | ||
| für die Sauce | ||
| Soßenlebkuchen | ||
| Mehl | ||
| Sauerrahm | ||
| Rotwein | ||
| Zimt | ||
Zubereitung
Zunächst wird die Beize zubereitet und aufgekocht. Man legt das Fleisch in eine Schüssel und gießt den abgekochten Sud darüber. Das Fleisch soll ganz bedeckt sein. Man lässt den Braten mindestens drei Tage im Sud ziehen und stellt ihn dabei kalt.
Danach nimmt man das Fleisch aus dem Sud, lässt es gut abtropfen, gibt Fett in eine Bratenpfanne, brät das Fleisch von allen Seiten an und löscht mit Marinade ab und giesst mit Grandjus auf (nach dem ersten Aufkochen abschäumen). Man lässt das Fleisch im Sud schmoren, bis es weich ist. Das fertig geschmorte Fleisch heraus nehmen. Die Soße mit dem mitgekochten Gemüse pürieren. Den Soßenlebkuchen klein schneiden und darin ziehen lassen und mit dem Schneebesen verrühren. Mehl anschwitzen und in die Soße geben. Alles pürieren und durch ein feines Sieb in die Soße passieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, ev. etwas Rahm oder Sauerrahm, Zimt und Rotwein abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und in der Soße servieren. Dazu isst man fränkische Klöße, Semmelklöße oder Baumwollne Klöß sowie Blaukraut.
Quelle: Genussregion Oberfranken e.V.