Sauerbraten 2.0
In den Haßbergen treffen an der Nahtstelle von Bier- und Weinfranken unverfälschte Genüsse auf fränkische Gastfreundschaft. Hier wird großer Wert auf regionale und saisonale Produkte, artgerechte Tierhaltung, kurze Transportwege und einen respektvollen Umgang mit der Natur gelegt – und das schmeckt man.
Zutaten
| 1,2 | kg | Rinder-Semerrolle vom Auenland Beef |
| 2 | Ltr. | halbtrockenen Rotwein |
| 4 | Zwiebeln | |
| 0,2 | Ltr. | dunklen Balsamico Essig |
| 1 | Porree | |
| 1 | Ltr. | Rinderfond |
| 1 | Sellerie | |
| 50 | g | Butter |
| 3 | Karotten | |
| 50 | g | Mehl |
| 50 | g | Tomatenmark |
| Salz | ||
| Zucker | ||
| Wacholderbeeren | ||
| Lorbeerblätter | ||
| Nelken | ||
| Zimt | ||
| Pfefferkörner | ||
| Soßenlebkuchen |
Zubereitung
Semerrolle ggf. von Silberhaut befreien. Fleisch mind. 12 Stunden in Wein, Essig, ein Teil Sellerie, Karotten, Porree und Zwiebel einlegen. Fleisch aus der Lake nehmen, abtupfen, mit Salz würzen, von allen Seiten mit Pflanzenöl scharf anbraten und auf Seite stellen.
Im Bräter den zweiten Teil Wurzelgemüse bei mittlerer Hitze anrösten, Tomatenmark zugeben und langsam mitrösten. Röstansatz mit wenig Rinderfond ablöschen; reduzieren lassen, 2-3 Mal wiederholen. Röstansatz mit „Lake“ aufgießen, Gewürze und Soßenlebkuchen zugeben, aufkochen. Angebratenes Fleisch zugeben; mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden bei 150 °C schmoren. Fleischstück mit Fleischgabel „ausstechen“: Rutscht das Fleisch von der Gabel, ist es fertig.
Anschließend Bratenfond passieren. Zum Binden der Soße mit Butter und Mehl eine „Beurre Manié“ herstellen. Bratenfond aufkochen und Butter-Mehl-Masse unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Soße abschmecken und den in Scheiben geschnittenen Sauerbraten bei Bedarf heiß ziehen.
Als Beilage schmecken Semmelknödel.