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"Gstopfta Rumm"-Risotto mit gebratenem Lachsforellenfilet

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Der Frankenwald lockt mit zünftigen Brotzeiten und süffigen Bieren, aber auch mit moderner Sterneküche. In kaum einer anderen Region gibt es so zahlreiche Schmankerl-Originale wie im Frankenwald. Das ursprüngliche „Arme-Leute-Essen“ – die „Gstopfta Rumm“, eine haltbare Variante einer Mischung aus Kohlrabi, Karotten, Wirsing, Kraut und Lauch – aus Wallenfels schmeckt neu interpretiert ganz hervorragend.

Zutaten

3 EL Butter
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
150 g gekochte Rumm
400 ml heißer Rummfond
80 g geriebener Parmesan
600 g Lachsforellenfilet a`150 gr.
2 EL Butterschmalz

Zubereitung

Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Risotto-Reis hinzufügen, glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. Rummfond angießen (1 Teil Reis und zwei Teile Flüssigkeit) und bei 150 °C Umluft für ca. 25 Minuten im Ofen fertiggaren. Hin und wieder umrühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Diesen Vorgang 4-5 Mal wiederholen, bis der Reis gar ist. Kurz vor Ende der Garzeit die Rumm unter den Risotto-Reis heben und noch ca. 5 Minuten im Ofen mitgaren. Risotto aus dem Ofen nehmen und Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während der Reis im Ofen gart, Lachsforellenfi let mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Auf der Hautseite mehlieren und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in einer Pfanne anbraten. Wenn die Haut leicht hellbraun ist, den Lachs wenden und für ca. 10 Minuten mit in den Ofen geben.