Hirschrücken-Medaillons, Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce mit gerösteten Kürbisstreifen und Kartoffelstrudel
Das Spessart-Mainland ist ein kulinarisches Märchen mit zwei zauberhaften Hauptdarstellern. Zum einen sind es die weiten Spessartwälder mit dem Wild, das unter diesem eindrucksvollen Blätterdach umherstreift, und vor allem im Herbst und im Winter für Genuss sorgt. Die Fülle des Sommers hingegen bewahren die fruchtigen und samtigen Weine des Spessart-Mainlands.
Zutaten
| 600 | g | Hirschrücken |
| 60 | g | Butterschmalz |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 400 | g | Kürbis (Butternusskürbis) |
| Schattenmorellen | ||
| 1 | EL | grüner Pfeffer |
| 6 | EL | Weinbrand |
| 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt | ||
| 150 | g | Mehl |
| 1/2 Ei | ||
| 1 | EL | Öl |
| 65 | g | lauwarmes Wasser |
| 300 | g | gestampfte gekochte Kartoffeln |
| Kräuter zum Verfeinern | ||
| Muskat | ||
| Salz | ||
| Pfeffer |
Zubereitung
Hirschrücken in Medaillons schneiden, in Butterschmalz mit Rosmarin braten. Kürbis in 2 mm starke Streifen schneiden, frittieren, auf Krepppapier abtropfen lassen, warm stellen. Zwiebelwürfel im Topf anschwitzen, Pfeffer hinzu geben und mit Weinbrand flambieren. Mit Fond aufgießen, aufkochen und einreduzieren. Saft der Schattenmorellen zugeben, aufkochen, Schattenmorellen hinzufügen. Soße mit Butter verfeinern, abschmecken.
Mehl in eine Schüssel sieben, Mulde bilden, übrige Zutaten in die Mulde geben. Teig kneten und unter einem angewärmten Gefäß ½ Stunde ruhen lassen. Ausrollen, über den Handrücken vorsichtig ziehen, auf ein Tuch legen, mit Butter bestreichen und Semmelbrösel aufstreuen. Gekochte, durchgepresste Kartoffeln würzen und auf den Teig geben. Teig mit Hilfe des Tuches vorsichtig aufrollen, mit Butter bestreichen und bei 165 °C backen.