Kulinarisches Franken
Für Liebhaber guter Küche und eines edlen Tropfens ist Franken schon immer ein lohnendes Reiseziel. Ein Land bunter Vielfalt, reich an Kunstschätzen, bevorzugt vom Klima, mit gastlichen Menschen und einer Fülle von Erträgen aus Garten, Feld, Wald und Weinbergen. Ein Paradies für Leute, die dem Genuss offen gegenüberstehen. Das Land des berühmten Frankenweins, der größten Brauereidichte Europas und der sprichwörtlichen Schlemmerfreude lockt Genießer immer wieder in eine der 15 Ferienlandschaften, die auch kulinarisch alle ihren ganz besonderen Reiz haben.
Die fränkische Traditionsküche und die moderne, leichte Regionalküche ergänzen sich ganz hervorragend. Frische und abwechslungsreiche Zutaten tragen dazu bei, dass sich zusätzlich zu den alt überlieferten Spezialitäten ein reicher Schatz charakteristischer fränkischer Rezepte, aber auf eine neue, leichte Art, entwickelt hat. Da spiegelt sich auch der Zeitgeist im Speiseplan, in der Menüfolge, den Essgewohnheiten und auch der Tischkultur wider. So wird heutzutage auch bei traditionellen Gerichten öfter mal am Fett gespart und der Salat knackfrisch vom Markt geholt, andererseits greifen die etablierten Gourmetköche gerne auch mal auf Omas Rezepte zurück, die dann mit Fantasie variiert werden. Das Geheimnis der fränkischen Küche besteht eigentlich oft nur aus ganz wenigen „Zutaten”: fantasievolle Rezepte, hervorragende Lebensmittel aus der Region, die Kreativität und Intuition der Köche und Wirte und − noch immer − vergleichsweise günstige Preise.
Zu den bekanntesten Spezialitäten zählen die Bratwürste, die es − je nach Landstrich − in unterschiedlichsten Größen und verfeinert mit teils streng geheimen Würzmischungen überall im Lande gibt. Am bekanntesten sind sicherlich die kleinen Nürnberger, die gerade mal 25 Gramm wiegen dürfen und so groß sind wie ein kleiner Finger. Ganz anders die „Fränkische Bratwurst“, die auf dem Land zuhause ist: Je länger und dicker, umso beliebter bei den Einheimischen. Sogar noch länger als die „Fränkische“, aber weniger dick, präsentiert sich die besonders würzige Coburger Bratwurst. Unter „Wurstkennern“ werden auch die Hofer und die Ansbacher Bratwürste hoch geschätzt. Einen besonderen Clou hat sich die Winzergemeinde Sulzfeld im Fränkischen Weinland einfallen lassen. Hier wird die Bratwurst nicht stückweise, sondern in Schneckenform „vom laufenden Meter“ verkauft. Doch nicht immer werden die Bratwürste tatsächlich gebraten: Auch als „Saure Zipfel“, gekocht in einem Sud aus Essig, Frankenwein und feinen Gewürzen, haben sie eine große Fangemeinde.
Eine der bekanntesten fränkischen Spezialitäten der eher deftigen Art ist das „Schäufele”, ein knusprig braun gebratenes, saftiges Schulterstück vom Schwein, serviert mit rohen Kartoffelklößen und einer würzigen Natursoße. Beliebt ist auch der typisch fränkische Sonntagsbraten, ein Sauerbraten in herzhafter Lebkuchensoße oder ein Schweinebraten mit rohen Klößen. Besonders in den oberfränkischen Feriengebieten spielt auch das „Gekochte Rindfleisch mit Märch” (Meerrettichsoße) eine wichtige Rolle auf dem Speisezettel.
Die Klöße, wichtigste Beilage zu allen Braten und vielen weiteren typischen Gerichten, werden in vielen Varianten aus Kartoffeln hergestellt − als „rohe”, „gekochte” oder „halbseidene” − und wären ohne den Bauern Hans Rogler aus Pilgramsreuth/Rehau überhaupt nicht denkbar. Denn er war es, der 1647 als erster in Deutschland die Kartoffel anbaute. Die Kartoffel spielt deshalb in Franken eine wichtige Rolle, oft auch als Hauptgericht. Verschiedene Kartoffelspeisen bringen die nötige Abwechslung in den Speisezettel: „Bauchstechala” zum Beispiel oder „Backers”. Diese Spezialitäten, nach alten Rezepten zubereitet, wurden wieder entdeckt und werden − oft auch in kleiner, feiner Variation − in vielen Gasthäusern angeboten. Für eine ganz besondere Knolle ist die Gegend rund um Bamberg berühmt: Die „Bamberger Hörnla” sind eine überaus wohl schmeckende, länglich-schmale Kartoffelsorte, die nur noch hier angebaut und auf den Märkten frisch vom Feld verkauft wird.
Eine besondere Rolle auf Frankens Speisekarten spielen Fische, insbesondere Karpfen. Ein Aischgründer Karpfen, der Länge nach halbiert, gebacken oder „blau”, ist allein schon eine Reise wert. In den Monaten mit „r” − also von September bis April − wird der Karpfen fangfrisch serviert. Im Aischgrund, dem „Land der tausend Weiher” im südlichen Steigerwald, haben sich viele Wirte aber auch der etwas raffinierteren Zubereitung der Karpfen verschrieben. Nicht nur zu den „Karpfenschmeckerwochen” im Oktober wird der „Aischgründer Karpfen” in vielerlei Variationen serviert. Eine echt fränkische Köstlichkeit sind auch Waller und Schleien oder die bachfrischen Forellen aus der Fränkischen Schweiz oder der Rhön. Seit einigen Jahren sind zur Freude der Feinschmecker auch die Flusskrebse wieder in Franken heimisch, die in der gehobenen Gastronomie immer öfter auf der Speisekarte stehen.
Ab Anfang Mai bis zum Johannistag am 24. Juni ist der frische Spargel von der Volkacher Mainschleife oder aus dem Nürnberger Knoblauchsland eine besondere Delikatesse. Morgens gestochen und mittags frisch serviert, ist er auch häufig feiner Begleiter von Bratwürsten, saftigem Schinken oder eines kurz gebratenen Stücks vom Schweine-, Kalbs- und Rinderfilet. Genauso gut macht er sich natürlich zusammen mit Flusskrebsen, Scampis oder Lachs.
Im Naturpark Altmühltal, aber auch in der Rhön, im Oberen Maintal-Coburger Land, in der Frankenalb oder im Romantischen Franken wachsen auf kräuterreichen Weiden Junglämmer heran, durch deren Verkauf die Hüteschäfer ihr Einkommen decken und gleichzeitig die Landschaft pflegen. Durch Initiativen wie „Altmühltaler Lamm” oder „Frankenhöhe-Lamm” wird der heimische Speisezettel um eine typische Spezialität aus der Region bereichert. Strenge Produktionskriterien garantieren tiergerechte Haltung und Fütterung sowie kurze und schonende Transportwege. Das zarte Fleisch der Tiere verführt die Köche geradezu zur Kreation außergewöhnlicher Rezepte.
Nicht immer wird in Franken warm gegessen – großer Beliebtheit erfreut sich nach wie vor die fränkische Brotzeit, oftmals auch „Vesper“ genannt. „Presssack“, „Gelegter” und Griebenwurst sind typische Beigaben dafür, aber auch die geräucherte Bratwurst und roher Schinken. Und natürlich dürfen bei der fränkischen Brotzeit hausgemachte Käsespezialitäten wie „Zieberleskäs”, „Gerupfter” oder „Angemachter” nicht fehlen. Dazu gibt es Rettich und vor allem das frisch gebackene, deftige Bauernbrot.
Auch mit süßen Köstlichkeiten werden die Gäste in Franken verwöhnt: Da sind zum Beispiel die berühmten Nürnberger Lebkuchen und das Hutzelbrot, aber auch Pralinen aus dem Frankenwald, Bamberger Hörnchen, gebackene Apfelküchle mit Vanilleeis, Bernecker Pfeffernüsse, Cadolzburger Adventssterne und Rothenburger Schneebälle. Nicht nur zur Weihnachtszeit.
Eine kulinarische Entdeckungsreise bietet die Genießerbroschüre „Franken – Land der Genüsse“. Unter anderem laden darin Rezepte aus den 15 Ferienregionen den Leser zum Nachkochen der fränkischen Spezialitäten ein. Kulinarische Aktionswochen, Wanderungen und Führungen werden ebenso vorgestellt wie Frankens kulinarischer Jahreskreis. Auf der Internetseite www.franken-geniesserland.de ist diese Broschüre interaktiv verfügbar.